Récolte et utilisation

Récolter la rhubarbe |

Quand pourrais-je récolter? : Avant de faire vos premières récoltes, vous devrez patienter. L’année suivant la plantation, vous pourrez récolter seulement quelques tiges. Habituellement, à la troisième année, les récoltes seront plus abondantes. Lorsque les feuilles auront atteint leur pleine longueur, vous pourrez prélever les tiges. Récoltez environ les 2/3 des tiges afin de laisser la plante se régénérer. Ainsi, vous pourriez même avoir une seconde récolte à l’automne. Par contre, le goût sera possiblement plus amer.

Faut-il couper ou arracher les tiges? :
La rhubarbe doit être arrachée et non coupée car cela ne favorise pas la repousse de nouvelles tiges.

Voici deux techniques qui permettent d'arracher les tiges plus facilement :

Soit en enpoignant la base de la tige et en tirant d'un coup sec de côté sur la tige.
Soit toujours en enpoignant la base de la tige mais cette fois-ci on tourne 1/4 de tour en tirant sur la tige.

Récolte de la rhubarbe par Hélène Laurendeau

Récolte de la rhubarbe par Marthe Laverdière

Conservation de la rhubarbe |

Conservation à l'eau : Une fois couper les tiges se conservent en remplissant un pot en verre à moitié avec de l'eau et placez les tiges de rhubarbe, la base vers le bas, dans l'eau. Couvrir d'un sac en plastique et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser. La rhubarbe ainsi conservée est destinée à être utilisée dans quelques jours. Si vous n'avez pas de place pour stocker les tiges à la verticale, vous pouvez également conserver les tiges de rhubarbe enveloppées sans serrer dans un sac en plastique.

Conservation au papier aluminium : Disposez les tiges de rhubarbe sur un grand morceau de papier d'aluminium. Enroulez le papier d'aluminium autour des tiges de rhubarbe sans serrer mais confortablement, en serrant doucement les extrémités (vous ne voulez pas qu'il soit hermétique) et placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. La rhubarbe doit se conserver ainsi pendant au moins un mois, parfois plus.

Conservation au congélateur : Rincer les tiges de rhubarbe à l'eau et essuyer. Couper la rhubarbe lavée en morceaux de 2 cm et disposer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie; congeler jusqu'à ce qu'il soit solide, environ 3 à 4 heures. Transférez les morceaux de rhubarbe congelés dans des sacs de congélation en plastique refermables et conservez-les au congélateur jusqu'à un an ou jusqu'à trois ans s'il est emballé sous vide.

Utilisation de la rhubarbe dans les mets salés à travers le monde |

Bien que la rhubarbe soit principalement utilisée dans les plats sucrés, plusieurs pays l'intègrent à la cuisine salée :

Royaume-Uni : La rhubarbe est traditionnellement servie en sauce acidulée avec du porc, semblable à la compote de pommes. Elle est également utilisée dans divers plats salés comme le curry de rhubarbe et de lentilles, la rhubarbe marinée avec des huîtres et la rhubarbe avec des viandes rôties.
Scandinavie : Comme au Royaume-Uni, une sauce acidulée à la rhubarbe accompagne souvent les plats de porc.
Afghanistan : La rhubarbe est utilisée dans un ragoût traditionnel appelé «Qorma-e-rawash», à base d'agneau et d'épices. Elle est considérée comme un aliment «froid» aux propriétés médicinales.
Iran : La rhubarbe est utilisée dans les ragoûts et parfois ajoutée aux plats à base d'épinards.
Pologne : La rhubarbe est cuisinée avec des pommes de terre et des aromates.
Maroc : On la retrouve dans les tajines, comme le tajine d'agneau à la rhubarbe et le couscous aux raisins secs.
Canada : La rhubarbe a un lien historique fort avec les Métis, qui l'utilisent dans leurs plats traditionnels.
États-Unis : Bien que moins traditionnelles, les recettes salées à base de rhubarbe gagnent en popularité, notamment la salsa à la rhubarbe, la sauce barbecue à la rhubarbe et l'utilisation de la rhubarbe avec des viandes ou des poissons rôtis.

L'acidité de la rhubarbe apporte une saveur unique qui équilibre la richesse des viandes et ajoute une touche rafraîchissante aux plats salés. Sa polyvalence est de plus en plus explorée dans la cuisine moderne.

Utilisation en cuisine de la rhubarbe |

Ce sont les Anglo-Saxons qui savent le mieux exploiter ses trésors gustatifs : confiture, chutney, compote, tarte, soufflé, sans compter la version salée, avec des viandes grasses auxquelles elle apporte une acidité bienvenue. La rhubarbe peut être cuite au four, poêlée, mijotée, pochée ou réduite en purée. On peut également en faire un jus très acidulé, délicieux en cocktails. Jeter un coup d'oeil aux accords de saveurs avec la rhubarbe.

Le jus de rhubarbe peu très bien remplacer le jus de citron dans les recettes comme pour monter une mayonnaise ou vinaigrette ou un gâteau. On la voit le plus souvent en confiture, en compote, en tarte ou dans un beurre de rhubarbe, mais elle peut aussi être employée dans d'autres types de desserts, et même dans des plats salés, comme des salades.

Qualités culinaires de la rhubarbe : Coloration et jus de cultivars rouges |

Crop Diversification Centre South ont analysé huit cultivars pour leurs qualités culinaires. En termes de teneur en humidité, toutes les variétés enregistrées ont un taux d'humidité comprise entre 92,2 et 94 pour cent. Le pH, ou mesure de l'acidité, allant d'un faible 4,87 pour Cherry Red à un maximum de 3,94 pour Valentine. Moyenne des lectures de saccharose près de 5 pour cent dans toutes les variétés.

La teneur en jus et l’intensité de la couleur rouge variaient davantage. Le tableau suivant répertorie les variétés ayant un rouge du plus intense à la moins intense et le rendement en jus correspondant.

Variété du plus intense au moins intense	Rendement en jus %
Valentine	76.6
Cherry Red	79.4
Early Sunrise	82.6
Cherry Wine	79.7
Mcdonald	77.7
Canada Red	79.7
German Wine	82.5
Strawberry	81.2

Source : Agdex, Août 2002

Effet de différents modes de cuisson sur les polyphénols de la rhubarbe |

Il a été démontré que les composants polyphénoliques, tels que les anthraquinones et les stilbènes , issus d'espèces du genre Rheum, présentent diverses bioactivités pertinentes pour la santé humaine. L'article décrit la composition polyphénolique des pétioles comestibles de la rhubarbe ( Rheum rhapontigen ) et les effets des méthodes de cuisson courantes sur la teneur totale en polyphénols, la teneur en anthocyanes et la capacité antioxydante totale .

La plupart des modes de cuisson (mijotage rapide, mijotage lent et cuisson au four), à l'exception du blanchiment, ont augmenté la teneur totale en polyphénols et la capacité antioxydante globale par rapport à la matière première. Les variations de la teneur en anthocyanes et de la teneur totale en polyphénols entre les différents modes de cuisson suggèrent un équilibre entre deux processus : la cuisson facilite la libération des composés polyphénoliques de la rhubarbe, mais provoque également leur dégradation.

En général, la teneur en polyphénols totaux était plus élevée dans les échantillons de rhubarbe cuite que dans ceux de rhubarbe crue. Les concentrations les plus élevées ont été observées après une cuisson lente de 30 minutes, suivies de près par la rhubarbe cuite à 20 minutes. Le blanchiment semblait moins efficace, les concentrations de polyphénols diminuant après 20 et 30 minutes, mais il est probable que certains composants aient été perdus, l'eau de blanchiment n'ayant pas été retenue. Une baisse des polyphénols totaux a toutefois été observée.

L'analyse par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC–MS) a permis d'identifier plus de 40 composés polyphénoliques dans la rhubarbe crue, notamment des dérivés d'anthraquinone , de stilbène, d'anthocyane et de flavonol . La cuisson a eu des effets sélectifs sur la stabilité des différents composés polyphénoliques. Initialement, le rendement de tous les composés a augmenté, mais la stabilité relative des aglycones d'anthraquinone a diminué considérablement avec l'augmentation du temps de cuisson. Des premières preuves du renouvellement d'autres dérivés d'anthraquinone ont été obtenues.

Source : Effect of different cooking methods on rhubarb polyphenols, Gordon J. McDougall, Pat Dobson, Nikki Jordan-Mahy, 2009

Le jus de rhubarbe comme agent anti-brunissement naturel |

Afin de rechercher des agents anti-brunissement naturels, le jus de rhubarbe a été testé sur des tranches de pommes fraîchement coupées et s'est avéré efficace. Des tranches de pommes Liberty ont été traitées avec différentes concentrations de jus de rhubarbe (5 % à 100 %), et le taux de décoloration à température ambiante a été mesuré à l'aide d'un colorimètre Hunter. Les tranches de pommes traitées avec la solution à 5 % à 10 % ont montré une activité brunissante avec des valeurs dL de 2,3 à 2,5 après deux heures. Cependant, les concentrations de jus de rhubarbe supérieures à 20 % ont inhibé efficacement le brunissement des pommes, sans modification de la valeur L pendant plusieurs heures.

La teneur en acide oxalique du jus de rhubarbe analysé dans cette étude était de 334 mg/100 g de jus. Sur la base de ce résultat, le jus à 10 % contenait environ 0,03 % d'acide oxalique et le jus à 20 % contenait 0,07 % d'acide oxalique. La valeur de 0,07 % d'acide oxalique dans le jus à 20 %, la concentration minimale approximative requise pour inhiber le brunissement, est proche de la concentration minimale de 0,05 % déterminée dans une étude précédente (Son et al. 1999). Par conséquent, l'activité anti-brunissement de la rhubarbe semble être principalement due à l'acide oxalique dans le jus de rhubarbe. L'activité anti-brunissement a également été testée après pasteurisation du jus de rhubarbe (pH 5 4,3) à 80 8C pendant 5 min. Le traitement thermique du jus de rhubarbe n'a pas affecté l'activité anti-brunissement sur les tranches de pomme (p , 0,05). De plus, le jus de rhubarbe a été traité au charbon actif pour obtenir un liquide incolore et inodore. Cette solution limpide s'est également révélée aussi active que le jus de rhubarbe non traité (p = 0,05). Nous concluons que le jus de rhubarbe est un agent anti-brunissement naturel très efficace pour les fruits et légumes frais coupés, et qu'il présente un fort potentiel commercial car il est facile à obtenir, peu coûteux, sûr, naturel et exempt de contraintes réglementaires.

Source : Rhubarb Juice as a Natural Antibrowning Agent, S.M. SON, K.D. MOON, AND C.Y. LEE, Journal Of Food Science, Vol. 65, No. 7, 2000

Conversions de mesures de rhubarbe |

2 à 4 tiges : 240 ml (1 tasse) de rhubarbe cuite
1 livre de rhubarbe = 3 tasses de rhubarbe hachée
3 tasses de rhubarbe hachée = 2 tasses de rhubarbe cuite
15 tiges moyennes de rhubarbe = 6 tasses de rhubarbe hachée (environ)
Notez que ces conversion ont été arrondis aux mesures standard.

Cuisiner les Fleurs de rhubarbes |

Un légume vivace inhabituel se pointe souvent dans nos jardins : les fleurs de rhubarbe. Il est très souvent conseillé de retirer les tiges florales de la rhubarbe pour éviter qu'elle ne gaspille son énergie à produire des graines. Ainsi, au lieu de la jeter au compost, vous pourriez la cuisiner, comme on le fait en Extrême-Orient, comme ingrédient exotique de saison.

« Les fleurs de rhubarbe sphériques et non ouvertes sont considérées comme un mets délicat. »
Source : U. P. Hedrick: Sturtevant’s Edible Plants of the World, Edward Lewis Sturtevant, 1919

C'est après avoir découvert ce passage, en faisant des recherches dans des livres historiques, que je me suis intéressé à la comestibilité du bouquet floraux. Par la suite j'ai lu un article qui racontait qu'une agricultrice Suisse avait servi des fleurs de rhubarbe frites. C'est alors je savais que j'étais sur la bonne piste. Après quelques années de plus en plus de gastronomes ont commencé à utiliser les bouquets floraux en cuisine.

Le secret pour préparer les fleurs de rhubarbe est de savoir que les minuscules fleurs qui composent la tête ne contiennent pas d'acide oxalique, la substance qui rend la rhubarbe si acide, contrairement à la tige florale. La tige est une structure ramifiée qui pénètre à l'intérieur de la tête, vous ne pourrez donc jamais l'extraire entièrement. Cependant, en coupant les parties les plus accessibles, vous en éliminerez la majeure partie. Veillez également à retirer les feuilles caulinaires, probablement aussi toxiques que les feuilles basales, ainsi que la bractée papyracée qui entoure la tête florale.

Le résultat est toujours acide, mais curieusement, sans être trop prononcé. Il se marie mieux avec les plats acides, et on peut souvent se passer de vinaigre ou de jus de citron pour compenser. Je le trouve délicieux bouilli quatre ou cinq minutes avec des pousses de brocoli, puis égoutté et servi avec de l'huile et du sel par-dessus, sans le jus de citron que j'ajoute habituellement. Il se marie aussi très bien avec un sauté.

Foie gras rôti à la fleur de rhubarbe et au thym citronné - Restaurant Bord'eau à Amsterdam

Cuisiner les fleurs de rhubarbe par Forager Chef

Étant donné qu'une fleur contient une tige et donc de l'acide oxalique, même avec le plus grand soin, il est déconseillé d'en consommer trop. C'est également le cas des tiges de rhubarbe, plus couramment consommées.

Vous cherchez des recettes à base de rhubarbe |

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